塩麹の作り方*何でも美味しくなる!魔法の調味料!

手作り調味料
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実家が4代続く八百屋の、野菜ソムリエのooco(オーコ)です。

皆さん、塩麹をご存知ですか?
2010年頃かなり流行りましたね。
その頃、使われましたか?
へー!で、終わっていましたか?

私はその時、流行にのっかりました(笑)
更に、自分で塩麹を作り始め、今では醤油・味噌・塩と同等に並ぶ、
我が家の必須調味料に君臨しています。

手作り塩麹は簡単な上、市販の塩麹よりも、
塩っぱさの角が立っていないので、とても美味しいのです。

ではこれから、塩麹の作り方から、簡単な使いこなし等をご紹介します。
あなたのキッチンの、必須調味料になっていただけたらとても嬉しいです。

塩麹って何??

麹・塩・水、この3つを混ぜ合わせて、発酵させた日本の伝統調味料の事を言います。
東北地方で、昔から愛されていた調味料です。

ブームの火付け役は、大分の糀屋本店の女将さんのようです。
(300年も続く伝統あるご実家の麹屋さんが傾きかけていたようで、その起死回生の為、
江戸時代の書物から塩麹なるものを見つけ出し、レシピ・ブログ・料理本等で紹介され、
全国に広められたようです。大貢献で素晴らしいですね!!)

因みに、現在広まっている塩麹と、東北の伝統塩麹とは、塩分量が倍!違います。
東北の方が塩分量が多いです。
今回ご紹介するのは、大分の女将さんが広められた、使いやすい塩分量の塩麹です。

手作り塩麹の材料

手軽に作る為、スーパーで手に入る乾燥麹でご紹介します。
もちろん、生麹をお取り寄せして、高級塩麹を作っても素晴らしいです。

乾燥麹 … 200g
自然塩 … 60g
水 … 300 cc←生麹の場合は200cc
(必ずミネラルウォーターか浄水)

簡単手作り塩麹の作り方

簡単に早く作るには、温度管理に尽きます。
最近の電磁調理器は、便利に温度設定が出来るものが揃っていますので、今回はそちらを使用してご紹介します。

【1】

大きめのボウルに麹を入れて、手でパラパラになるまでもみほぐします。
(一粒一粒完全にほぐれていなくても大丈夫です。)

 

【2】

お鍋に分量の水を入れ、電磁調理器で60度に設定します。
温まったら塩を加えて、混ぜ溶かします。

 

【3】

【1】の麹を【2】に加えて混ぜ合わせます。
蓋をして60度設定のまま、2〜3時間程放置します。

▼こちらが、60度の塩水に麹を入れた直後の様子です。

▼こちらが、60度で3時間保温後の塩麹です。

 

【4】

その後は、約1週間お鍋のまま放置します。
1日1回は上下を返すように良く混ぜ、空気に触れさせ発酵を促します。
もし、混ぜるのを忘れてしまった日があっても心配いりません。
ホコリが入らないように蓋はしますが、少しずらしておきます。
布巾をかぶせて、蓋がわりにしてもいいです。

▼1週間でかなり熟成しました。

 

【5】

出来上がったら、清潔な容器に移し替え、冷蔵庫保存します。
頻繁に使う分は、小分け容器に入れると使いやすいです。
(小分け容器は常温でOK!)

塩麹の使い方例

お手軽な使い方をご紹介します。

● 味付けのとき、塩の代わりに使ってみてください。
塩を塩麹に変えて作る場合は、レシピに記載されている量の倍にしてください。
(例えば、塩小さじ1ならば、塩麹小さじ2)
その上で味をみて、足りなければ少しづつ足してください。

● ゆで卵を作り、殻をむいたら袋に入れて塩麹も加え、冷蔵庫で数日放置します。
翌日から美味しく召し上がれますが、1週間漬けると塩味がよくしみて更に美味しくなります。
※ 冷蔵庫に作り置きしておくと、手軽に食べられる健康的なおやつになります!

▼この塩麹茹玉子は、玄米塩麹で漬けてみました。

● 野菜の塩麹漬けも、簡単に出来ます。
好みの大きさに野菜を切り、塩麹を加えて良く混ぜ合わせます。
袋に入れたら空気を抜き、30分放置して出来上がりです。
4〜5日保存可能なので、作り置き料理に向いています。
※ 塩麹の分量は、野菜の重量の約1割を目安にしてください。

● お肉の塩麹漬けも、簡単に出来ます。
漬け込んだ後、フライパンで焼いてください。
漬けて1〜2時間で美味しく召し上がれますが、一晩漬け込むとお肉の柔らかさが増します。
※塩麹の分量は、肉の重量の約1割を目安にしてください。
麹は焦げやすいので、弱火でじっくり焼いてください。

以上、簡単な使い方をご紹介しました。

注意

● 味付けの分量を誤ると、塩っぱくなります。味を確かめながら少しづつ足してくと、美味しく仕上がります。

● 漬け込んだ物を焼く場合は、焦げやすいです。
急がず、弱火でじっくり焼いてください。

おわりに…

いかがでしたか?
いつかのブームではなく、定番の調味料に加えてみてください。

最近は、大きいスーパー等で、出来上がった物が売っています。
ですが手作りをしてみると、愛着を感じる塩麹が出来上がります。

塩麹作りにハマり始めた頃の私は、凝って無農薬・玄米・生麹… など、最高の材料を取り寄せて作っていました。
費用がかさみますし、お取り寄せは手軽でないので、一旦中断した時期もありました。

現在は、スーパーで購入出来る「みやここうじ」の乾燥こうじを使用し、手軽に作っています。
誰にお裾分けしても、感動してもらえる自慢の塩麹が出来上がっています。

作り方を教えてあげた友人は、子育てママ仲間と、自宅でお料理会を開き、皆んなで大量に作ってシェアしているようです。
仲間でワイワイ作るのも楽しそうですね!

あなたも是非作って、お料理楽しんでください。

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